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祖传麻辣烫配方技术

2019-07-09 06:16

  家传麻辣烫配方手艺_专业材料。麻辣烫的N种做法。但愿能对列位有所协助...

  正宗四川麻辣烫锅底的尺度配方 (附秘制香料配方) 【引见】: 麻辣烫风行于全国各地,特别是在成都,大街冷巷都有。牛油味太重的缘由是牛 油放得太多,做麻辣烫时牛油只能占总油脂的的 1/3,并且牛油要先加姜、葱熬 一下,以祛除牛油的异味。现将四川麻辣烫的细致烹饪方式引见给大师。 【配方供给】: 唐清林,四川良庖,四川省十大手艺妙手,多次荣获各类大赛金牌奖。 【原料】: 秘制香料(山奈 15 克,八角 20 克,桂皮 15 克,草果 10 克,香叶 8 克,丁香 3 克),干辣椒 50 克,郫县豆瓣 50 克,姜 30 克,大蒜 45 克,牛油 50 克,菜子 油 100 克,冰糖 30 克,鲜汤 2 千克,胡椒粉 10 克,鸡精 15 克,葱节 30 克,醪 糟 20 克。 【制造方式】: (1)干辣椒入开水锅中煮沸 5 分钟,倒入盆中浸泡 30 分钟,沥干水,剁细;香 料绞细,姜、蒜切成 03 厘米大小的丁;菜子油炼熟。 (2)净锅置小火上,放入牛油和菜子油,烧至五成热时,下入辣椒蓉炒 5 分钟 至油呈红色时,下人郫县豆瓣炒 10 分钟,插手香料、姜蒜丁小火慢炒 20 分钟, 插手醪糟炒 3 分钟,出锅装在盆中,即成暖锅底料,随取随用。 1 (3)暖锅盆中放入暖锅底料,入鲜汤,放盐、鸡精、胡椒粉、料酒、葱节即可 上桌,待烧开后即可烫食各类原料。 【环节】: 炒料时火力不克不及大,要不断用小火,如许才能将各类香料的味道融为一体。 牛油必然要先加姜、葱熬,如许才能祛除牛油的异味 正宗麻辣烫配方 以下是十二种大料的配等到操作过程: 按照先后挨次分类分为: 串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程 1.可烫制菜类: (按照本地的菜类品种大要能够有 40 种摆布) 1.1 素菜类: 青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黄花菜 空心菜 绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐 竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝 粉条等(买粉丝的时候,必然要买比力好的,不容易煮烂的;由于吃麻辣烫时,根基上每个 人城市点一份粉丝,若是粉丝质量欠好,会影响总体的口感) 1.2 荤菜类: 牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮 牛百叶及各类贡丸蟹柳类等(注:串菜这一环节比力矫捷,最次要 的是串了感觉比力美妙;用比力少的材料,串好了当前让顾客看了感觉份量比力多,吃起来 又吃得不会太饱,让人吃了一次,下次还想吃) 2.汤料配方: 2.1 次要配制大料: (另供给每种大料的市场价钱,仅供参考) 我本来做的时候,每次配底料的时候也不会用尺度电子秤去称的,也只是用本人的手去抓来 估量的(配料时比例不要不同太大,根基是不会影响口感的)因我的手在一般的男性傍边稍 微大一点,下面我将供给一下我用手抓的大要比例,以给你们供给参考. (注释:①一只手的满 把: 即用右手抓满一下的量;②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小 半摆布);③以个数计:间接按个数就能够了) 白寇(25 元/斤;用量:一只手的大半把) ;香砂(6 元/斤;用量:一只手的大半把) 桂皮(8 元/斤;用量:折成小段,一只手的大半把) ;小茴香(6 元/斤;用量:一只手的大半把);大茴 香(6 元/斤;用量:一只手的满把再多一点) ;草果(25 元/斤;用量:6-7 个) ;孜然(10 元/ 斤;用量:一只手的满把) ;丁香(25 元/斤;用量:一只手的大半把);香叶(7.5 元/斤;用 2 量:一只手的满把) ;凉姜(8 元/斤;用量:6-7 个); 花椒(25 元/斤;用量:一只手的满 把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的环节,能吃“麻”则在此用量根本上添加,反之则削减) 辣椒:(用量:一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关 键,能吃”辣“则在此用量根本上添加,反之则削减) 注:①由于我之前每次配料时,习惯一下配三天的料;以上的配方是我配三天料的用量,但 是炒料这前必然要把三天的用量分隔, 即每次只炒三分之一的用量就能够了, 当然若是你不 习惯一下配三天的料,那你也能够每次只配一天的用量,也就是说每种料的用量要除以 3, 便是每天的用量,这一点主要。 ②试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量必然要按照我的用量去做,必然不克不及多加, 若是加多了很容易形成汤比力苦,味怪。 2.2 炒料时辅料(次要为炒料,油烧热时,放入油内起到炸香的感化) 生姜(0.3 斤摆布,切片) ; 大蒜头(整 2 个,刀切一分为二,不消切的太小) ; 山东大葱 (2 根, 切成 3 寸的段) 2.3 汤内增鲜的辅料(不锈钢汤桶内注入水时,间接放入汤桶内) 牛腿骨(1 个,大要 4-5 斤摆布。也可用牛身上其他部门骨头,但腿骨比力好) ; 冷冻鸡架(2 个即那种没有几多肉的鸡骨头,一般的菜市场即可有售 ) 注:试做时,增鲜的工具加的多一点能够,加的越多就越鲜(如牛骨、鸡架) 2.4 汤内辅料: 暖锅底料(重庆三五牌,用 1 袋 150 克) ; 陴县豆办酱(200 克,选用桶装的四川郫县油豆办 酱;试做时,买袋装的就行) 3.炒制大料过程: 3.1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(由于之前一次配的是三天用量,此刻只炒一 天的料就能够了,若是说你配料时,只配了一天的用量,那就不消分了). 3.2 炒锅置旺火,先插手牛油 400 克熬化,再插手色拉油 300 克, 烧到 7-8 成热时, 再插手 2.2 的辅料炸香。 3.3 再插手 2.1 的大料用大火炒出香味.(炒料这一步其实也没有什么,根基上日常家里面 炒菜的过程不异,但也不要把大料炒糊了) 4.熬汤过程 4.1 在不锈钢桶(选用直径 35 厘米,深为 38-40 厘米的不锈钢桶,此桶大要能装 25 公斤水 摆布)内先插手 2.3 增鲜的辅料;桶内注满水用中火炬汤熬开(熬汤过程中,留意随时把汤 概况上的一层浮沫撇除,若是想汤味比力鲜一点,汤熬开后,能够改成小火再恰当的多熬一 会儿),再放入 2.4 的汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制,大要再需用半小时摆布。 4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和大料分隔,汤放入别的一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加 入碗内喝的汤),在装大料的桶内从头插手水,可频频熬制三桶汤料摆布. 4.3 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬 20 分钟摆布. 4.4 把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入别的的一个小桶内备用. 注;因这个辣油比力香、麻、辣,若是不撇开的间接放在汤内的话,对不克不及吃辣的伴侣,吃的 时候会受不了; 当然若是你能吃辣, 麻辣烫装碗前可按照口胃间接插手碗内, 或者烫到最初, 汤内没有什么味道,也可插手一点此辣油。 5.调制烫料: 5.1 三桶汤料熬好当前,把三桶汤料进行夹杂(因第一锅汤内大料的味道比力重,第三锅的味 道比力淡;夹杂的目标,就是让其味道比力平均) 3 5.2 汤混好当前,按照小我在口胃,在汤内插手适量的盐,再插手味精、鸡精、汤料王(汤 料王选用排骨味的那种) 注:调汤时,味精不克不及多放,多放味道会苦;鸡精和汤料王必然要加良多,多到相当于我们 日常家庭用量的 5 倍以上;当然也有的伴侣不喜好把味米\鸡精和汤料王间接加到汤桶内, 那么你也能够把这些调料间接加到碗内也能够,可是盐是间接加到汤桶内的,若是不间接加 到汤桶内,则烫出的菜会没有什么味道. 6.烫制过程: 6.1 把调过味的汤放入炉火中,使之连结小沸,即可烫菜。 6.2 烫菜时,按照各类菜烫制时间的长短,先后放入烫勺内(一般不容易熟的先放,容易熟 的后放) 6.3 麻辣烫装碗,然后插手汤;若是能吃辣的,能够在碗内插手适量的辣油(这个辣油,也 就是之前提到过,从熬好的汤概况提炼出来的) 别的,以下几要点需要控制: 1.炒制大料时,插手锅内的油必然要多,根基是用的油差不多要淹过大料.(若是油太少,汤熬 好后,概况油太少,就无法提炼辣油) 2.炒制大料时,油烧热时,要用大火炒制(炒制大要需要 3-5 分钟),可是要留意大料必然不要 炒糊了。 3.炒好的大料, 插手几多水进行熬制必然要节制好: 若是插手的水太少, 熬出的汤就会发黑, 味道会苦且欠好吃;若是插手的水太多,则熬出的汤就会比力淡(打个例如来说:我们日常 买的辣椒都有辣和不怎样辣的;所以每种调料的味道,都有味重和味不重的;所以你们刚开 始试做时,烫熬好后,若是苦,则水的用量再添加一点;若是味道淡了,则水的用量要再减 少一点;“麻辣烫”汤料的黑白,在这一点出格主要,有良多伴侣试做时,碰到的问题,根基 上是出在这个方面。 4.别的有些伴侣就是搞不懂所谓的“红汤”与“白汤”的区别:其实熬好的汤上面有一层红红的 辣油;若是把这一层辣油完全撇开,汤则变成清汤(当然这个汤也不克不及完全说是清汤;也是 有麻辣味的,只不外口胃没有那么重);若是比力能吃麻、辣的伴侣;能够在清汤里面插手 这个撇开的辣油,也就变成了所谓的“红汤” 5.建议列位试做时,若是为了避免太华侈原料,能够按照我供给的大料和水的配比;缩小比 例进行试做. 6.熬好的烫上面的一层辣油,必然要分隔,若是不分隔,你喝汤时会感觉汤比 较麻辣,对于不克不及吃麻辣的伴侣也许会感觉受不了;能吃辣的伴侣,能够在碗里面插手这个 辣油。7.此刻有的伴侣不喜好太麻、辣的麻辣烫,比力喜好那种有三美味但又稍带一点麻辣 的麻辣烫;若是你喜好三鲜的那种,那么你做这种麻辣烫时,就重点把骨头和鸡架等增鲜的 原料多一点, 但大料的比例要削减一点, 至于如何能达到你的要求, 你本人则要多试验几回。 8.我再次申明一下,我这个配方确实很不错,也许有的伴侣第一次试做,有可能用量方面把 握不信,形成第一次试做不是太抱负;若是真有这种环境,那你也不要悲观,你能够打德律风 给我,我们再进行沟通一下,看问题到底出在那里。9.因有的伴侣第一次试做,若是买少批 量的牛油,太好买;那你试做时,也能够用鸡油来替代,(鸡油买那种半成品,本人回来提 炼),若是没有牛油和鸡油,那么也能够用猪油来替代,不外猪油是结果最差的;若是试做 时未便利买牛骨,那也能够用猪骨来取代) 10.若是你有看不懂的处所,或者在试做过程中,碰到有什么问题,请和我联系,我抽暇给你们 回答。 注:红色字体部门,为重点部门,请必然要留意。说句其实话,我本人感觉我这个 配方口胃长短常不错,由于有的伴侣可能以前没有接触过,所以在大料用量方面,第一次可 4 能把握不准;所以我但愿有的伴侣只需你是诚意想做,不管你第一次试做的味道若何,可是 你也不要悲观;但愿你能打个德律风给我,我们再沟通一下,看看问题点出在那里。附:所有 的大料在本地的调味品市场全数有售,有的处所叫法纷歧能够参照如下: 1.草果:一种姜科动物草果的果实,尝之味怪. 2.香砂:又叫砂仁、春砂仁、阳春砂仁,系动物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味. 3.桂皮:又称肉桂.这种工具比力常见. 4.小茴香:又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香,犹如小稻谷粒或孜然,有特异芬芳气 5.八角: 应叫八角茴香,或大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料. 6.花椒:这是一种较熟悉的调料,不消引见. 7.丁香:又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾. 8.白蔻:又叫白豆蔻 、圆豆蔻、百叩、叩仁. 9.香叶:即桂树有叶子,呈灰绿状.10.凉姜:有 的处所也叫三奈、沙姜、山辣,为根状茎。 麻辣烫配方-1 汤汁以鸡汤插手桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁 等熬制而成。 麻辣烫配方-2 牛油 250 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖 10 克、花椒 5 克、胡 椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20 克、姜米 10 克、精盐 100 克、草果 10 克、 桂皮 10 克、排草 10 克、白菌 10 克、辣椒面 250 克、鲜汤 1500 克. 炒锅置旺火上,下菜油烧到 6 成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒 香后当即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、 干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 麻辣烫配方-3 配方: 菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒 50 克、干辣椒 300 克、郫县豆瓣 100 克、冰糖 100 克、生姜 200 克、大蒜 100 克、草果 5 克、小茴 10 克、丁香 25 颗、桂皮 15 克、鸡 精 70 克 方式: 三油夹杂--加冰糖小火炒化--加郫县豆瓣小火炒香(至多半小时),不克不及使糖炭化,要 否则会发苦--把残剩(中药除外)一路炒,待生姜大蒜出味后--分 5 锅--加水(最 好是骨头汤)--等分插手中药熬半小时即可。 5 麻辣烫(串串香)正宗兑锅工艺配方 (麻辣汤汁、白鲜汤、底料秘密配方) 引见: 麻辣烫属于暖锅品种档次较低的品种是四川暖锅中的“小吃型”次要是在 黄昏或夜晚时分夜市设点运营麻辣味厚,经济实惠,次要适合春秋运营。 原料: 以穿上竹签的原料为尺度,也有不克不及穿上竹签的,如:粉丝,粉条,宽粉, 海带丝等。 调料(底料)秘方: 牛油 20 斤;菜油 5 斤;郫县豆瓣酱 4 斤; (朝天椒)辣椒 2.5 斤;花椒 2 斤; 冰糖 2 两;姜 1 斤;葱 0.5 斤;八角 0.1 斤;甘草 0.5 两;山奈 0.5 两;桂皮 1 两;香叶 1 两;荜菝 20 克;白扣 0.8 两;香果 0.5 两;沙姜 0.5 两;紫草 0.7 两; 丁香 0.3 两;栀子 0.5 两;草果 0.6 两;醪糟 2 瓶;豆豉 1 袋 100 克;胡椒 0.5 两。 制造方式: (1) 将郫县豆瓣酱剁细, 干辣椒去蒂切成节用清水洗清洁而且用清水泡透, 将姜去外皮拍松和干辣椒一路泡,然后用绞肉机绞成茸,铰时将姜也插手绞成 茸,冰糖拍碎备用。葱姜切块备用;紫草泡透切成小块备用;各类香料均清水 泡透备用;两种油夹杂平均烧至八成热时端离火口降至四成热时备用;豆豉剁 成茸,将豆瓣酱,辣椒茸,豆豉茸调匀既成香辣酱备用。 (2)净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草浸入炸超卓时捞出不消,插手 葱姜块炸香而且发干时插手冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热 1.5~2 小时左 右,加香料继续加热 0.5 小时,插手花椒粉末加热 15 分钟,等麻辣味出来加醪 糟推匀,水分将尽时端离火口,降至常温时即得底料。 (3) 制法: 采用兑锅形式: 麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料=3: 6 2:2:2:1 (4)白鲜汤 一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方式炖的色泽发白美味较足的鲜 汤,在制造时鲜汤一般不加香料;底料:次要凸起麻辣味而鲜香味较轻。 (5)调料: 常用的盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,虾皮/海米; 按照口胃分歧能够恰当调理麻辣口胃,若只加底料口胃达不到可再加部门辣椒 油和花椒油。 (6)提示: 因吃麻辣烫的口胃有的较轻,吃不了辣和麻口胃的汤汁,故运营者又添加 了咸鲜口胃的白汤。白汤=鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口胃的汤汁一样。 调料:盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,西红柿,香 菜段,少许芝麻,鸡油,虾皮/海米。 (成碗装的麻辣烫) (7)麻辣汤汁秘方: 就是将骨头制净放于汤筒中加热,而且插手江米和淮山药粉末制成的药包, 炖至汤汁发白时插手香料包炖至稀薄时调入盐,料酒,鸡粉,特制底料(能够 将底猜中的熟料插手汤汁中炖,在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油,辣椒 油;花椒油调匀炖至味较浓时,将火调至连结汤汁微开形态即可) 。 (8)可烫的原料: 粉丝,粉条,河粉,海带,油菜心,绿豆芽,白菜卷,鸡肉丝,净肉丝, 豆腐泡等。客人吃得时侯先选料,烫熟后装于碗中,浇上麻辣汤汁,撒上油酥 花生,榨菜丝或丁,葱丝,香菜段,淋上香油即可。 以下是免费赠送的网上传播的配方,仅供与上述配方比力与进修参考。 赠送一 新式麻辣烫 特点: 麻辣鲜香,辣而不燥,麻而不苦,属于半渣型。 主料: 干枪弹头海椒 5 千克,二金条干海椒 2500 克,干青花椒 2500 克,鲜牛油 1.5 千克,色拉油 50 千克,鸡油 5 千克,牛大骨鲜汤 10 千克。 调料: 黄酒 30 克,白酒 6 克,醪糟汁 20 克,冰糖 2 克,鸡粉 50 克,味精 50 克, 盐适量。 香料: 小茴香 75 克,香叶 20 克,良姜 50 克,甘草 10 克,白蔻 50 克,香茅 50 克,胡椒 75 克,香果 50 克,金砂仁 30 克,南姜 50 克,百里香 20 克,黄桅子 50 克,桂皮 50 克,紫草 100 克,玉果 45 克,香果 30 克,木香 30 克,香果 30 7 克,青果 20 克,香沙 35 克,香草 50 克,老姜 750 克,大蒜 500 克,红葱头 500 克,桑根 50 克,白酒 250 克。 制造方式: (1)将所有的香料均打成粉,将 2/3 的香料用纱布包好,入老油里用温油 浸泡出香;将干辣椒切节,去籽,用温水泡 10 分钟摆布,去掉杂物,再入锅中 煮 10 分钟至海椒变软变色,入搅拌机搅细待用; (2)干花椒用水泡 5 分钟摆布,控干水待用;将鲜牛油洗净,入锅顶用微 火熬至全数出油,再加老姜、葱、洋葱、白酒,去异增香提鲜;取一大锅,放 入熬好的牛油、鸡油、色拉油,下搅拌好的辣椒用微火炒 1 小时摆布至辣椒出 香、无水分,加老姜、大蒜、泡好的花椒再炒 5 一 8 分钟,下残剩的 1/3 香料 炒至出香,关火后加盖焖至冷却;取密网,放在大桶上,把炒好的料放在上面, 漏干所有的油; (3)将料渣加牛大骨鲜汤熬 20 分钟,再滤渣得汁待用;走菜时,按 1500 克油:500 克水的比例,按照本人的锅大小加减底料,每锅放 30 克剪细的干辣 椒、10 克干花椒、30 克黄酒、6 克白酒、20 克醪糟汁、2 克冰糖、50 克鸡粉、 50 克味精、盐适量,搅匀即可利用。 手艺环节: 炒海椒很主要,不克不及太蝴,不然会发 苦,但又不克不及太生,不然不香且干辣;海椒要炒干水分,不然发生的油浑、不 亮;泡香料的油温一般在两三成摆布;洗油很环节,水不洗干,油不亮,洗老 了则油发黑、不香;干枪弹海椒不是很辣但颜色好,二金条干海椒很辣但颜色 欠好,所以 2 种都要用。 赠送二 正宗麻辣烫配方大揭密!!! 麻辣烫配方-1 汤汁以鸡汤插手桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆 腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。 麻辣烫配方-2 牛油 250 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖 10 克、 花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20 克、姜米 10 克、 精盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、白菌 10 克、辣椒面 250 克、 鲜汤 1500 克. 炒锅置旺火上,下菜油烧到 6 成熟后,下郫县豆办(先朵细)酥,速放入 姜米、花椒炒香后当即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟 汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 麻辣烫配方-3 配方: 8 菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒 2 两、干辣椒 4 两、郫县豆瓣 1 袋、 冰糖 2 两、生姜半斤、大蒜半斤、草果 5 个、小茴少许、丁香 25 颗、桂皮 5 小 块、鸡精一两 方式: 三油夹杂--加冰糖小火炒化--加郫县豆瓣小火炒香(至多半小时) ,不 能使糖炭化,要否则会发苦--把残剩(中药除外)一路炒,待生姜大蒜出味 后--分 5 锅--加水(最好是骨头汤)--等分插手中药熬半小时即可。 9

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